Szolgáltatások

HÁZILAGOS KALIBRÁLÁS VESZÉLYEI 2013

A HACCP rendszer - mint nevében is benne van - a kritikus pontok feltárásával, szabályozásával, kézbentartásával foglalkozó speciális élelmiszer előállítói, forgalmazói egyfajta speciális minőségbiztosítási rendszer.

A 90/2003 (VII.30) FVM-ESZCSM és a 80/1999 (XII.28) GM-EüM-FVM rendeletek megjelenésével a HACCP rendszert kötelező alkalmazni az élelmiszer láncolat (alapanyagtól- fogyasztói asztalig) teljes hálózatára (előállítás, szállítás, kereskedelem, vendéglátás). Az egyes cégekre, üzletekre kialakított szabályozásnak talán három legfontosabb kritériuma: a lejárt minőségmegőrzés/szavatosság figyelése, a tárolási-forgalmazási higiénia, valamint a hűtési lánc folytonosságának biztosítása. Mindhárom alapkövetelményben közös cél, hogy a fogyasztó számára az eredeti mikrobiológiai állapotban vagy a fertőzés/szennyeződés mentesen kerüljön átadásra. Bármelyik követelmény elhagyása vagy felületes betartása alapjaiban kérdőjelezi meg a rendszer hatékonyságát és - megkockáztatom - értelmét is.

Az első két követelménnyel nem foglalkozom. A hőmérsékleti követelményekkel kicsit részletesebben kívánok foglalkozni, mert számos jel arra utal, hogy az egyes cégek/intézmények a "pénztelenség" szorításában ezen a területen spórolnak anélkül, hogy tisztában lennének a felvállalt veszély nagyságával.

A rendeleti követelmény előírja, hogy hiteles/kalibrált eszközzel kell az előírt paraméterek (hőmérsékleti) meglétének ellenőrzését végezni. (Ez annyit jelent, hogy olyan eszközzel kell a mérést végezni, amelyről igazolható (bizonyítvány van róla), hogy országos etalonra visszavezethető és a pontossága ennek megfelelően ismert).

Sajnos neves HACCP felkészítő tanácsadó cégek is adják azt a "jó" tanácsot, hogy a meglévő ellenőrző hőmérők kalibrálását házilagosan végezzék a következő módon: egy vödörbe tegyenek vizet és szórjanak bele jégkockát ezzel 0°C-ot tud - mint hőmérsékleti alappontot - előállítani. A másik alappontnak 100°C-ként (a forrásban lévő vizet) javasolják. A negatív hőmérsékleti tartományra még javaslatuk sincs!

Méréstechnikailag mindkét megoldás helytelen és szakszerűtlen! A jég olvadása közben hűti a vizet és a természetes módon keveredik, de ha elérte a +4°C-ot a keveredés leáll és vízszintes rétegződés kezdődik (alul marad a +4°C-os víz). A felül levő rétegben különböző hőmérsékletű folyadék van (mélység és indulási hőmérséklet függvényében). A méréskor így akár 4°C-os hibát is elkövethetünk.

A 100°C előállítása a víz forrásig történő melegítéssel (házilagosan) nem megoldható, hiszen az rögtön gőz halmazállapotúvá válik. A forrást jelző gőzbuborékok határozott megjelenése már 95°C-tól bekövetkezik, tehát ezzel a vizuális hőmérséklet meghatározással ismét becsapódhatunk 4-5°C-kal.

Véleményem szerint az ilyen házilagos kalibrálás nem fogadható el.

Ha az előzőekben leírtakkal szemben mégis a "barkácsolni" akar, akkor minimálisan a következőket kellene végig gondolnia:

  • Rendelkezésre áll-e megfelelő etalon hőmérő (fél osztással pontosabb legyen mint a használt hőmérő (pl: 0,1°C kijelzésű digitális maghőmérőt használva, az etalon leolvashatóságának minimálisan 0,05°C-nak kell lenni)?
  • Lehetséges-e homogén (mindenütt azonos) hőmérsékletű tér létrehozása és fenntartása a kívánt hőmérsékleten?
  • Negatív hőmérsékletű teret képes vagyok-e létrehozni és fenntartani?
  • A mérési technológiát írásban rögzíteni célszerű, ez a mérést ugyan nem befolyásolja, de a későbbi esetleges hiba feltárást megkönnyíti.

A várható eredmény 2 - 3°C megbízhatóság, igényes eszközök és gondos munkavégzés mellett. A módszer költségigényeit figyelembe véve az elérhető megbízhatóság kétséges, véleményem szerint a HACCP követelményeit nem biztosítja.

A törvényi előírásoknak teljeskörűen megfelelő megoldás, közvetlenül szaklaboratóriumok általi kalibrálás igénybevétele. Sok esetben a hőmérő típusának kiválasztásában is tudnak szakszerű és a célnak megfelelő eszközt javasolni.

Ilyen szervezetek a NAT által akkreditált Kalibráló Laboratóriumok, többek között, társaságunk is.

Egerszegi Sándor

kalibráló laboratórium vezető

Kapcsolat

Cég neve: REALITÁS-2000 Tanácsadó és Szolgáltató Bt.

Cég címe: 2092 Budakeszi, Reviczky u. 72.

Telefonszámunk: 06 30 960 5693
06 70 318 9449

email: Küldjön email-t

Bankszámla sz. K&H bank 10403095-50526548-87521002

Adószámunk: 20134103-2-13

Cégjegyzék sz. 13-0603-1288